Tietoa
Kuinka Dry Ager -kaappi toimii?
Tärkein asia lihan kypsyttämisessä on täydellinen ilmasto. Ennen vanhaan oikeanlaisen ilmaston ylläpitäminen on ollut suuri haaste teurastajille. Nykypäivänä raakakypsytyskaapit tarjoavat helpon ratkaisun tähän ongelmaan –niin ammattilaiskäyttöön kuin koteihinkin.
Millainen on laadukas raakakypsytyskaappi?
Hyvä raakakypsytyskaappi tarvitsee toimivan ilmanvaihtojärjestelmän sekä tarkan elektronisen lämmön- ja kosteudensäädön. Ilmaston kaapin sisällä täytyy pysyä vakaana, vaikka ulkopuolen ilmassa tapahtuisi muutoksia. Ilman näitä ominaisuuksia liha pilaantuu herkästi.
Lämmösäätely
Kaikista ruoka-aineista liha on tarkin lämpötilojen suhteen. Jos sitä ei säilytetä oikeassa lämpötilassa, alkaa herkästi muodostumaan haitallisia bakteereja, kuten esimerkiksi salmonellaa. Sen vuoksi tarpeeksi alhainen lämpötila on erityisen tärkeää aina teurastuksesta alkaen, läpi kyspytysprosessin. Jotta liha kypsyisi ja siitä tulisi raakakypsytettyä, ympäröivän lämpötilan tulisi olla 1 – 2 ° C . Alhaisissa lämpötiloissa on kuitenkin oltava tarkkana, ettei liha pääse jäätymään.
Oikeanlainen ilmasto
Liha ei ole pelkästään herkkä ympäröivälle lämpötilalle, vaan myös kosteudelle. Kun tahdotaan raakakypsytyksen onnistuvan hyvin, ei ympäröivä ilmankosteus saa olla liian korkea. Jos ilma on liian kosteaa, ei lihasta haihdu vettä niin kuin prosessin aikana on tarkoitus käydä. Monen valmistajan kaapeissa on vesiallas oikeanlaisen kosteuden ylläpitoa varten. Tässä tekniikassa on kaksi huonoa puolta: kaappi vaatii vesiliitännän ja allas toimii herkästi kasvualustana bakteereille.
DRY AGER® -kaapin kehittäjät ovat luoneet älykkään HumiControl® -järjestelmän, jonka vuoksi kaappi ei tarvitse vesiliitäntää eikä vesiallasta.
Riittävä ilmankierto
Moni meistä tietää, miltä ummehtunut ilma tuntuu. Jopa suljetussa tilassa jossa ei ole ihmisiä hengittämässä, ilman happitaso laskee ajan kanssa. Sama ilmiö tapahtuu raakakypsytyskaapissa. Se, että ilma kiertää kaapissa, on ratkaisevaa lihan kypsymisen ja mureutumisen kannalta. Jos ilma seisoo, se edistää bakteereiden ja itiöiden muodostumista.
DRY AGER® -kaapin AirReg® -säätimen, aktiivihiilisuodattimen ja sterilointijärjestelmän ansiosta kaapissa on jatkuvasti optimaalinen ilmasto ja ilma pysyy puhtaana
Täydelliset olosuhteet
- Täydellinen lämpötila: 0-4 C °
Jos lämpötila on korkeampi kuin +4, bakteerien lisääntyminen nopeutuu huomattavasti. Jos taas lämpötila on alle jäätymispisteen, lihassa olevat entsyymit eivät toimi, eikä liha silloin myöskään kypsy.
- Täydellinen ilmankosteus: 80-85%
Ilmankosteutta kaapissa voi säätää helposti 60-90% välillä. Eri ilmankosteudessa lihan maku on hieman erilainen. Jos ilmankosteus on korkeampi kuin 90%, homeen muodostumisen riski kasvaa. Jos taas ilmasto on liian kuiva, liha kuivuu liikaa. Molemmissa tapauksissa lihasta täytyy leikata kypsytyksen jälkeen enemmän pintaa pois ja hävikki kasvaa.
- Täydellinen ilmankierto: 0.5 – 2 m / s
Jos ilma ei vaihdu kaapissa tarpeeksi tehokkaasti, liha alkaa helposti pilaantumaan. Jos taas ilma vaihtuu liian tehokkaasti, liha kuivuu liikaa.
Optimaalisen kosteuden ja ilmankierron ansiosta lihan paino laskee kypsytyksessä vain korkeintaan 8 prosenttia.
