Miksi lihan täytyy riippua?

Tuoreen vasta teurastetun lihan täytyy riippua ja kypsyä viileässä, jotta siitä tulisi todella herkullista. Lihojen riiputtaminen on satoja vuosia vanha teurastajien perinne ja sen vaikutukset on jo kauan sitten todistettu toimivaksi kemiallisin perustein. Sen lisäksi, että tällä tavoin käsitellystä lihasta tulee erittäin mureaa, sen maku myös kehittyy huomattavasti. Vastateurastettu riiputtamaton liha on itseasiassa koostumukseltaan syömäkelvotonta.

Heti teurastamisen jälkeen, lihassa alkaa biokemiallinen prosessi. Hapen puute johtaa anaerobiseen glykolyysiin, jonka seurauksena lihan pH putoaa 5.6.:een. Kun glukoosivarastot ehtyvät, eikä adenosiinitrifosfaattia enää muodostu, lihaksien koostumus kiinteytyy. Tämä johtaa lihaksien supistumiseen eli kuolonkankeuteen ja lihas kovettuu. Jos liha valmistettaisiin syötäväksi tässä vaiheessa, sen koostumus olisi sitkeä ja maku mieto. Vasta tästä eteenpäin lihassa alkaa prosessi, jonka jälkeen lihan maku hiljalleen paranee ja siitä tulee syötävää.

Lihan maku paranee ajan kanssa

Liha sisältää pääasiassa vettä, proteiineja ja rasvaa, eikä niissä itsessään ole paljoa makua. Ajan kanssa lihassa kuitenkin käynnistyy prosesseja, jotka kehittävät makuja. Esimerkiksi proteiinit ja rasvat alkavat hajota ja muuntuvat maitohapoiksi, rasvahapoiksi sekä suolaksi ja lihaan alkaa tämän myötä muodostua makuja.
Raakakypsytysprosessissa lihaan alkaa muodostua myös vapaita aminohappoja ja natriumglutamaattia, jotka ovat todella tärkeitä lihan maun kehittymisessä. Aminohappojen ansiosta lihaan saadaan ns. voimainen maku. Jotta lihan mausta saadaan mahdollisimman intensiivinen, tarvitaan paljon aikaa. Lihan kypsyminen riiputtamalla vie aikaa 1-8 viikkoa. Riiputusaika vaihtelee sen mukaan, mitä lihaa riiputetaan ja mikä on tilan tai kaapin ilmasto (lämpötila ja kosteus).