Mitä tarkoittaa Dry Aged

Dry Aged -lihan kysyntä on kasvussa, eikä vain pelkästään asiantuntijoiden vaan myös ihan tavallisten kuluttajien keskuudessa. Ravintoloiden lisäksi Dry Aged -lihaa löytyy nyt myös supermarkettien palvelutiskeistä. Mutta mitä “ Dry Aged” tarkoittaa?

Miksi sitä kutsutaan Dry Aged?

Niin kauan kun liha roikkuu ilmassa kypsymässä, siitä haihtuu kosteutta eli se kypsyy kuivaksi. Jos liha on pakattu vakuumiin, siitä ei pääse haihtumaan kosteutta ja sitä kutsutaan märkäkypsytykseksi. Tällöin liha kypsyy omissa nesteissään. Molemmissa tekniikoissa on omat hyvät ja huonot puolensa, mutta maun suhteen pisteet menevät lähes poikkeuksetta Dry Aged -lihalle.

Dry Aged lyhyesti?

Erityisen sopivaa Dry Aged -kypsyttämiseen on naudanliha. Sen kypsymisaika on kaikista pisin ja se on vastustuskykyisempi basilleja vastaan kuin esimerkiksi siipikarja. Liha laitetaan kaappiin luineen ja rasvoineen. Kaapin ilmasto on säädetty ihanteelliseksi raakakypsymistä varten. Kypsyessään lihan pintaan muodostuu kuiva kerros ja sen väri tummenee. Sekä lihan rasva, että tämä kuiva kerros suojaavat lihaa, samalla kun lihan maku alkaa kehittyä. Liha kypsyy kaapissa 2-8 viikkoa riippuen siitä, mitä lihaa käytetään ja miten vahva maku lihaan tahdotaan.

Dry Aged -lihan edut

Sen lisäksi, että Dry Aged -kypsytys tuottaa lihaan herkullisen voisen ja pähkinäisen maun, se myös tekee lihan koostumuksesta huomattavasti paremman. Kypsymisen aikana lihasta tulee huomattavasti mureampi. Naudanlihan mureus on maksimissaan 28 päivän kypsyttämisen jälkeen, mutta lihan maku kehittyy vielä tämänkin jälkeen. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös myoglobiinia, joka muuttaa lihan väriä tummemman punaiseksi.

Liha tarvitsee oikeanlaisen ilmaston raakakypsymiseen

Jotta Dry Aged -kypsytys onnistuisi varmasti, tarvitaan oikeanlaista teknologiaa, tietoa ja aikaa. Jo vähäisetkin lämpötilanvaihtelut ja epäpuhtadet saattavat pilata lihan kypsymisen: alkaa muodostua hometta ja lihasta tulee syömäkelvotonta. Tämän vuoksi laadukas raakakypsytyskaappi, jonka ilmastoa voi tarkasti säädellä, on ehdoton lihan Dry Aged -kypsytyksessä.

Lihan kypsytys kaapissa

Koska monessakaan ravintolassa tai yksityiskodissa ei ole tilaa kokonaiselle Dry Aged -raakakypsytyshuoneelle, on Dry Aged -raakakypsytyskaappi täydellinen vaihtoehto. DRY AGER® mallit DX 1000 ja DX 500 on suunniteltu erityisesti pienemmille keittiöille ja ravintoloille. Tyylikkään muotoilunsa ansiosta ne soveltuvat sijoitettavaksi vaikka suoraan ruokailutilaan tai ravintolan saliin. Se ei tarvitse mitään erityisiä järjestelyja tai liitäntöjä, riittää kun laitat pistokkeen seinään ja kaappi on valmis käytettäväksi.